Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

Connaître les risques sanitaires, le contexte
réglementaire, la méthode et les outils du système HACCP/hygiène et sécurité
alimentaire.

Se
constituer des règles efficaces tant au niveau des méthodes de travail
production/hygiène que des pratiques en matière de gestion documentaire.

Programme de la formation

QUELQUES RAPPELS
SUR LA QUALITÉ EN AGRO-ALIMENTAIRE
-      
Qualité de satisfaction – qualité de
service
-      
La notion de risque : une politique réglementaire général                          

RAPPELS DE MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE
-      
Différents micro-organismes
-      
Conditions de survie
-      
Multiplication Rôle et effets des microbes dans les
aliments – notion de danger et de risque
-      
Les principaux pathogènes – les risques de
listeria, salmonelles, E coli …
-      
Les risques chimique et physique (corps
étrangers, contaminants, allergènes) …

Les analyses microbiologiques – principes et
normes

PRATIQUE DE L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE
-      
Objectifs /principes généraux
-      
Règles des établissements de restauration
commerciale – approche de la réglementation européenne
-      
Les règlements N°852/852 2004 – le paquet
hygiène – les dérogations – textes du droit français – politique publique de
contrôles – acteur et méthodes
-       Bonnes pratiques
-      
Application concrètes – moyens
-      
Hygiène et désinfection          

PRÉSENTATION DE LA DÉMARCHE HACCP
-      
Concepts – aspects théoriques – codex –
analyse des dangers
-      
Intérêt de la recherche et de
l'identification de points critiques et de leur maîtrise par la surveillance
-      
Exemples de système de surveillance à
mettre en place en restauration rapide

Validation et sanction

ATTESTATION DE FORMATION

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique