Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale - Code CertifInfo 116399
  • Niveau de qualification : Sans équivalence de niveau

Objectifs

A l'issu de la formation les participants pourront
? Connaître les obligations réglementaires du personnel de production du secteur de la restauration commerciale
? Comprendre et maîtriser les risques sanitaires
? Assurer la sécurité des consommateurs et leurs satisfactions
? Disposer d'une méthodologie pour assurer une mise en conformité raisonnée

Programme de la formation

1-Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale :
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• Connaître les obligations de résultats ;
• Connaître le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ;
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2-Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
• Repérer et raisonner les 4 types de risques ;
• Raisonner les TIAC et les risques d'altération microbienne ;
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• Connaître les risques de communication négative de médiatisation et de perte de clientèle.
• 2 périodes de 2 heures de mise en situation avec manipulation de matériels en laboratoire
3-Mettre en œuvre les principes de l'hygiène
• Utiliser les GBPH du secteur d'activité ;
• Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d'hygiène voulues ;
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Les savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien
- Le classement en utiles et nuisibles ;
- Les conditions de multiplications, de survie et de destructions des microorganismes ;
- La répartition des microorganismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
- Les toxi-infections alimentaires collectives ;
- Les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
- La qualité de la matière 1ère ;
- Les conditions de préparations ;
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- L'hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L'entretien des locaux et du matériel (N&D)
1.2. Les autres dangers potentiels :
- Dangers chimiques
- Dangers physiques
- Dangers biologiques liés aux allergènes
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Validation et sanction

Chaque candidat est évalué grâce à des quizz et exercices. À l'issue de la formation remise d'une attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Type de formation

Certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique