Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

1/  Aliments et risques pour le consommateur   •  Les dangers microbiens       >  Microbiologie des aliments       >  Les dangers microbiologiques dans l'alimentation       >  Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques   •  Les autres dangers potentiels
2/  Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale   •  Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément   •  L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)   •  L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail   •  Les contrôles officiels
3/  Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)   •  Les Bonnes Pratiques d'Hygiène   •  L'hygiène du personnel et des manipulations   •  Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement   •  Les durées de vie   •  Les procédures de congélation/décongélation   •  L'organisation, le rangement, la gestion des stocks   •  Les principes des procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)   •  Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)   •  Le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité spécifié

Validation et sanction

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique