Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP)

Objectifs

• Identifier les grands principes de la règlementation en vigueur
• Identifier et analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
• Mettre en œuvre les principes d'hygiène (GBPH)
• Connaître et appliquer la méthode HACCP

Programme de la formation

A. Introduction : Hygiène et santé du consommateur
1. Les microbes et les dangers associés
- Présence microbiologique dans les aliments et l'environnement.
- Prévenir et maîtriser les dangers grâce à la méthode des 5M (Main d'œuvre, Moyens, Méthode, Matière Première, Matériel).
- Types de dangers : microbiologiques, chimiques et physiques.
- Règles de prévention et réglementation communautaire et nationale (déclaration, agrément, dérogation).
- Histoire et application du « paquet Hygiène ».
2. Autres dangers possibles
- Règles d'hygiène alimentaire (réglementation française et européenne).
- Réglementation sanitaire pour le commerce de détail et de gros.
- Constitution et évaluation du dossier P.M.S. (Plan de Maîtrise Sanitaire).
- Utilisation des guides (GBPH) et normes qualité (ISO 22000, HACCP).
- Mise en place de la traçabilité et des auto-contrôles.
- Mise en œuvre et contrôle
- Outils et processus
Instances officielles : DDCSPP, ARS, CRF.
Contrôles des dangers microbiologiques et rédaction des procédures (fiches de poste, documents de contrôle).
Études de cas pratiques, bilan de la démarche et mises à jour documentaires.
Modifications pour améliorer en continu selon les recommandations.
Conclusion
Échanges et retours
Discussions entre formateurs et participants pour conclure et partager les expériences.

Validation et sanction

-

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée