Hygiène et sécurité alimentaire obligatoire

Objectifs

Connaître la réglementation en matière d'hygiène en restauration
Savoir analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Savoir et utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Connaître et formaliser les éléments clés du Plan de Maîtrise Sanitaire

Programme de la formation

Jour 1
REFERENTIEL DE CAPACITES
1 Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Les responsabilités des opérateurs.
• Les obligations de résultats et obligations de moyens.
• Définition et contenu du plan de maîtrise sanitaire.
• L'utilité des autocontrôles, les définir, les organiser.
2 Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Les risques physiques, chimiques et biologiques.
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3 Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration rapide
• Utiliser le guide de bonnes pratiques (GBPH).
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Jour 2
REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES
1 - Aliments et risques pour le consommateur
• Introduction des notions de danger et de risque.
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Les autres dangers potentiels
2 – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
• L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Les contrôles officiels
3 – Le plan de maîtrise sanitaire
• Le GBPH de la restauration commerciale.
• L'Hygiène du personnel et des manipulations.
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
• Les procédures de congélation/décongélation.
• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les principes de l'HACCP

Validation et sanction

Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée