La cuisine moléculaire - module 1

Objectifs

Découvrir les principaux phénomènes et réactions chimiques et physiques des aliments, afin de modéliser et transformer les recettes de base.


 

Programme de la formation

• Les termes spécifiques à la cuisine moléculaire

• Découverte des différents termes utilisés (tensioactif, sphérification et gélifiant)

• Les produits

• Les différentes gammes de gélifiant, de tensioactif et de stabilisateur.

• Les techniques

• Les écumes


• Les mousses


• Les gélifiants


• Les sphérifications


• Les gélifiants

• Utilisation du matériel

• Pompe à air


• Seringues


• Le siphon


• La balance de précision

• La gestion des denrées

• Livret des grammages spécifiques à l'utilisation des produits


• Le livret de fin de formation

Analyse des travaux des participants, dégustations et synthèse du formateur.

 

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique