Les règles d'hygiène alimentaire dans la restauration

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. 

Programme de la formation

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR Introduction des notions de danger et de risque

Les dangers microbiens. Microbiologie des aliments

Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)

Le classement en utiles et nuisibles

Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes

La répartition des micro-organismes dans les aliments

Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

Les principaux pathogènes d'origine alimentaire

Les toxi-infections alimentaires collectives

Les associations pathogènes/aliments

Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

La qualité de la matière première

Les conditions de préparation

La chaîne du froid et la chaîne du chaud

La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps

L'hygiène des manipulations

Les conditions de transport

L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

Les autres dangers potentiels :

• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)


• Dangers physiques (corps étrangers...


• Dangers biologiques (allergènes...)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

• Principes de base du paquet hygiène


• La traçabilité et la gestion des non-conformités


• Les bonnes pratiques d'hygiène (bph) et les procédures fondées sur le hazard analysis critical


• Control point (haccp)

L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

Les contrôles officiels :

• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations


• De santé


• Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés


• Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture

Le plan de maîtrise sanitaire

Les BPH :

• L'hygiène du personnel et des manipulations


• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement


• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)


• Les procédures de congélation/décongélation


• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks

Les principes de l'HACCP

Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique