20_2025941110_305887S https://www.c2rp.fr/formation/2025941110 MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point) AFPA LOMME

MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Date de mise à jour : 27/01/2025 | Identifiant OffreInfo : 20_2025941110
Organisme responsable : AFPA LOMME

Objectifs


  • Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

  • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale

  • Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

  • Connaître les aliments et risques pour le consommateur

  • Maîtriser les dangers microbiologiques

  • Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire

  • Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration commerciale :


  • Les principaux germes - les modes de contamination et de multiplication

La contamination des aliments :

  • La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)

  • Le développement microbien (exemples d'actions)

Les facteurs de développement :

  • L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud

  • L'entretien des locaux, du matériel

Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et allergènes)

La méthode HACCP :

  • Les principes de l'analyse des risques

  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

  • Les principes de base du paquet hygiène

  • La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les contrôles officiels :

  • Infractions/sanctions
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et le guide des bonnes pratiques (GBPH) :

  • L'hygiène du personnel et manipulation des denrées

  • Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement

  • Les durées de vie (DLC/DLUO)

  • Les outils d'autocontrôle

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique

Contact de la formation

35 Rue de la Mitterie
59160 - Lille
Téléphone fixe : 0972723936
Contacter l'organisme

Contact de l'organisme formateur

AFPA LOMME
SIRET : 82422814201056
Responsable : Monsieur Afpa LOMME
Téléphone fixe : 0972723936
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Information fournie par :