MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client


• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale


• Connaître les aliments et risques pour le consommateur


• Maîtriser les dangers microbiologiques


• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire


• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

L'hygie?ne et la se?curite? au sein de l'entreprise

• De?finition du terme hygie?ne et se?curite? alimentaire


• Connai?tre les bonnes pratiques d'hygie?ne (BPH)


• Connai?tre les exigences re?glementaires et vos obligations par rapport aux services officiels


• DDPP (direction de?partementale de la protection des populations) et DDCSPP (directions


• de?partementales de la cohe?sion sociale et de la protection des populations) ...


• Les pe?nalite?s : connai?tre les risques encourus en cas de non-conformite? hygie?ne et sanitaire,


• en cas de contro?le

Les facteurs de risque alimentaire

• Connai?tre les dangers (microbiologique, physique, chimique, allerge?ne) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Me?thode, Milieu, Matie?re, Main d'œuvre, Mate?riel) pour l'analyses de risques HACCP


• Connai?tre les micro-organismes virus, bacte?ries, moisissures... a? mai?triser en HACCP Þ Les moyens de mai?trise


• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygie?ne


• Comment e?viter les contaminations, l'apparition des dangers : les matie?res premie?res


• u@lise?es, la marche en avant, la maitrise des tempe?ratures, l'hygie?ne du personnel 


• Comment e?viter les risques sanitaires


• Assurer la trac?abilite? et ge?rer les non-conformite?s 


• Le PMS (Plan de Mai?trise Sanitaire) : connai?tre son contenu et savoir l'organiser

La re?glementation en application

• Les arre?te?s ministe?riels


• Guides des Bonnes Praques d'Hygie?ne (GBPH)


• Comprendre comment de?clarer son e?tablissement et qu'est-ce qu'un dossier d'agre?ment sanitaire

 Pre?sentation de l'HACCP

• De?finition de la me?thode HACCP


• Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise o Les bases de l'HACCP et les pre?-requis

 La me?thode d'analyse des risques en 7 principes et 12 e?tapes

• Comprendre l'e?laboration des diagrammes de fabrication de vos produits


• De?terminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denre?es alimentaires

Cre?ation du syste?me documentaire pour votre e?tablissement

• Savoir cre?er ses documents : Releve? de tempe?ratures, contro?le a? la re?ception


• Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de de?sinfection ?

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique