MS HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Objectifs

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client


• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale


• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale


• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale


• Connaître les aliments et risques pour le consommateur


• Maîtriser les dangers microbiologiques


• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire


• Prévoir et assurer les mesures de vérification

Programme de la formation

Þ L'hygie?ne et la se?curite? au sein de l'entreprise

o De?finition du terme hygie?ne et se?curite? alimentaire

o Connai?tre les bonnes pratiques d'hygie?ne (BPH)

o Connai?tre les exigences re?glementaires et vos obligations par rapport aux services officiels

DDPP (direction de?partementale de la protection des populations) et DDCSPP (directions

de?partementales de la cohe?sion sociale et de la protection des populations) ...

o Les pe?nalite?s : connai?tre les risques encourus en cas de non-conformite? hygie?ne et sanitaire,

en cas de contro?le

Þ Les facteurs de risque alimentaire

o Connai?tre les dangers (microbiologique, physique, chimique, allerge?ne) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Me?thode, Milieu, Matie?re, Main d'œuvre, Mate?riel) pour l'analyses de risques HACCP

o Connai?tre les micro-organismes virus, bacte?ries, moisissures... a? mai?triser en HACCP Þ Les moyens de mai?trise

o Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygie?ne

o Comment e?viter les contaminations, l'apparition des dangers : les matie?res premie?res

u@lise?es, la marche en avant, la maitrise des tempe?ratures, l'hygie?ne du personnel o Comment e?viter les risques sanitaires

o Assurer la trac?abilite? et ge?rer les non-conformite?s 

o Le PMS (Plan de Mai?trise Sanitaire) : connai?tre son contenu et savoir l'organiser

Þ La re?glementation en application

o Les arre?te?s ministe?riels

o Guides des Bonnes Praques d'Hygie?ne (GBPH)

o Comprendre comment de?clarer son e?tablissement et qu'est-ce qu'un dossier d'agre?ment

  sanitaire

Þ Pre?sentation de l'HACCP

o De?finition de la me?thode HACCP

o Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise o Les bases de l'HACCP et les pre?-requis

Þ La me?thode d'analyse des risques en 7 principes et 12 e?tapes

o Comprendre l'e?laboration des diagrammes de fabrication de vos produits

o De?terminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denre?es

alimentaires

Þ Cre?ation du syste?me documentaire pour votre e?tablissement

o Savoir cre?er ses documents : Releve? de tempe?ratures, contro?le a? la re?ception

o Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de de?sinfection ?

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique