Pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur (BM) - BC02 Concevoir la production du laboratoire

• Pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur (BM) - Code CertifInfo 112401
  • Niveau de qualification : 5 - Savoirs étendus, spécialisés, factuels et théoriques

Objectifs

Réaliser des prestations « journalières », « particulières » et/ou des prestations extérieures haut de gamme en appliquant des techniques modernes de composition et de réalisation d'appareils de produits de pâtisserie, en adaptant la cuisson dans un souci de conservation des textures et saveurs préalablement associés, et en créant des présentations originales mettant en valeur les productions afin de créer une gamme innovante à la vente de produits de pâtisserie

Programme de la formation

• Créer des produits de chocolaterie et de confiserie à partir d'une recette inédite en composant des mélanges innovants, équilibrés tout en limitant l'usage des colorants, en proposant des gabarits soignés et intérieurs spécifiques, en veillant à la cuisson, au travail du sucre et en prenant soin des finitions, afin de sublimer le produit lors de sa commercialisation


• Confectionner des produits de glacerie dans le respect des normes en vigueur en équilibrant les recettes ou les formules, en créant, des associations innovantes de goûts tout en considérant les interactions possibles des divers composants en vue d'accompagner les produits glacés


• Créer une gamme de produits traiteur salés et/ou sucrés, et le cas échéant sa déclinaison en petites pièces ou minis-froids, en adaptant les supports de présentation et le visuel des produits à la circonstance et à la demande du commanditaire, en associant les textures et les goûts tout en respectant la méthode de cuisson spécifique aux produits traiteurs salés, en créant des sauces innovantes en vue d'accompagner les mets afin de sublimer la palette des arômes lors de la dégustation des produits par le client

Validation et sanction

Pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur (BM)

Type de formation

Certifiante

Sortie

Bac + 2