Pizza - Expert

Objectifs

L'objectif de cette formation complémentaire de pizza expert est de renforcer vos connaissances en élargissant la gamme de produits que vous proposez à votre clientèle.

Programme de la formation

1. Aspect pratique (18 heures)

• Utilisation de farines Fortes


• Méthodes d'empâtement indirect (poolish)


• Autolyse indirect


• Empâtement au levain mère


• Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)


• Empâtement BIGA


• Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)


• Fougasse


• Utilisation du malt


• Façonnage en chapeau mexicain


• Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas


• Sauce tomate fraîche


• Sauce tomate classique


• Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano


• Création de nouvelles bases à la place de la tomate


• Travail d'ingrédients spécifiques


• Travail sur la présentation de la pizza


• Panna cotta classique et tagada


• Les pizzas dessert


• La pizza sans gluten

• Le levain mère


• Le poolish


• Le malt


• Mélanges de farines (soja et semoule)


• Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse


• Cuisson pâte fine


• Congélation / décongélation


• Les pizzas bio

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique