Pizzaïolo

Objectifs

Maîtriser les techniques de pizzaïolo

• Empâtement - Boulage - Etalage - Enfournage - Cuisson - Défournage

• Organiser l'ensemble de son travail

• Sélectionner ses ingrédients - Choisir ses fournisseurs

• Elaborer une carte - Calculer le prix de vente, de revient, la marge

Programme de la formation

• Connaître les différents empâtements, Direct - Indirect - Poolish

• Incorporer les farines - Bouler manuellement les pâtons

• Etalage manuel des pâtons - Optimiser l'étalage manuel

• Travailler à plusieurs pelles sur pâte et disque en silicone ; Enfourner et défourner

• Maîtriser les trois sortes de cuisson (bois, four, électrique)

• Elaborer différentes sortes de pizzas ; Basique, classique - Gastronomique - Calzone (chausson)

• Mise à disposition de tout le matériel nécessaire (four, pelles, frigos, pétrins, balances, farines, ingrédients, tabliers…)

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique