TB pâtisserie

Objectifs

Le métier Programme


Le pâtissier fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.

Le pâtissier peut également être amené à réaliser des produits salés et confectionner des viennoiseries, des glaces, des chocolats ou même des confiseries.


Les missions principales du pâtissier sont de :


• Choisir les ingrédients qu'il va utiliser auprès de ses fournisseurs,


• Confectionner des produits de pâtisserie en respectant les règles d'hygiène,


• Travailler en coordination avec l'équipe de vente,


• Développer de nouvelles recettes,


• Gérer les stocks et les relations commerciales avec ses fournisseurs.

Programme de la formation

Rappel des bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire :


• Bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en pâtisserie,


• Maîtrise des dangers et des points critiques en fabrication – traçabilité


Fabriquer des éléments de base :


• Réalisation des pâtes de base (pâte brisée, pâte à choux, pâte à biscuit, pâte sablée, pâte à crêpes),


• Réalisation des crèmes de base (crème anglaise, crème pâtissière, crème mousseline, crème au beurre, crème chantilly, crème d'amande, crème ganache),


• Élaboration des appareils de base (à bavarois - crème et fruits, à crème prise, à mousses - crème et fruits).


• Réaliser des pâtisseries et entremets simples :


• Élaboration de pâtisseries (tartes, savarins, choux et éclairs, millefeuilles, pithiviers),


• Confection d'entremets (crème caramel, bavarois, pots de crème, moka, biscuit roulé, aumônière de crêpes, pudding diplomate, œufs à la neige, mousses)

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Sans niveau spécifique