Titre pro Fromager - Nouvelle certification RNCP en attente

Objectifs

La formation prépare à l'obtention de 4 blocs de compétences :

- Réception, contrôle et préparation du lait de fromagerie

- Fabrication du fromage non affiné répondant aux critères préétablis

- Salage et affinage du fromage pour obtenir le produit spécifié

- Application des règles liées à la sécurité, l'hygiène et l'environnement dans la fromagerie

Programme de la formation

La formation s'organise autour de différents modules :


1. Introduction à la technologie fromagère

Découverte des activités de fromagerie

Bases de technologie fromagère : du lait au fromage

Bonnes pratiques aux postes de travail : sécurité des personnes, hygiène, enregistrements, protection de l'environnement


2. Réception et préparation des laits de fromagerie

De la traite à la réception du lait

Les matières premières laitières : contrôles, variabilité

Les opérations et équipements : séparation, traitement thermique, homogénéisation, concentration

Conduite des opérations de préparation des laits de fromagerie

Les nettoyages et désinfections


3. Maturation, coagulation et égouttage

Ferments lactiques et conduite de la maturation

Agents coagulants et conduite de la coagulation

Paramètres et conduite de l'égouttage

Les contrôles en cours de production

Les équipements de fromagerie et leur nettoyage


4. Salage, affinage et conditionnement

Principe et conduite du salage

Flores d'affinage et conduite de l'affinage

Tranchage et conditionnement des produits

Conditionnement d'ambiance et maintenance des équipements

Les défauts des fromages


5. Synthèse et approfondissement

Technologies fromagères comparées

Les grandes problématiques fromagères

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Bac