Travailler les dressages des desserts à l'assiette

Objectifs

Utiliser de nouvelles gammes et techniques -Préparer de nouvelles recettes de décors -Choisir les paramètres technologiques optimum

Programme de la formation

-Finition en chocolat Objectif : Comprendre la technique, maitriser les réalisations Le travail du chocolat ,Courbes de température ,Cristallisation , Stabilisation
-Les glaçages : Les glaçages miroir chocolat et couleurs , Les glaçages miroir avec effet bullé ou spider ; Glaçages gourmands
-Les pièces et couvertures en chocolat , Courbes de température , Travail sur différents décors au chocolat , « Décors avec utilisation feuilles guitare ou ustensile »
-Le travail du chocolat ¿Décors sur base de chocolat plastique ,Décors pulvérisation de chocolat ¿ -Décors avec des macarons
-Décors avec des guimauves

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Sortie

Information non communiquée